Raffinierte Öle

Lebensmittel oder Mittel zum Zweck?

Wer gut schmiert,  der gut fährt, lautet eine alte Lebensregel im Umgang mit der Obrigkeit. Mittlerweile erfolgte ein Bedeutungswandel. Das richtige Öl in der Küche  soll heutzutage den Stoffwechsel schmieren, nicht nur gut schmecken,  sondern möglichst auch noch gesund machen. Doch wie ist das mit den  Speiseölen, die wir im Supermarkt erwerben? So (aus der Fernsehwerbung)  bekannte Marken wie Livio, Biskin oder auch Becel um nur einige zu nennen. Sind diese Öle kalt gepresst, oder wie entstehen diese “hochwertigen”  Speiseöle? Eine kleine Aufklärung vom Ernährungswissenschaftler Udo Pollmer:

“Zur Vorbereitung  werden die Sojabohnen, Distelsaaten oder Maiskeime gereinigt und mit Dampf  oder Wärme konditioniert. Der richtige Wassergehalt erleichtert die darauf folgende Extraktion. In explosionsgeschützten Extraktionsanlagen wird das  Öl mit Leichtbenzin herausgelöst. Pressen ist einfach zu unwirtschaftlich, weil zuviel Öl im Presskuchen zurückbleibt. Bei der  Sojabohne, der wichtigsten Ölsaat in Deutschland, mit ihrem niedrigen  Fettgehalt von nur etwa 20 Prozent wäre eine Pressung vergebliche Liebesmühe. Die Extraktion dagegen erlaubt eine vollständige Gewinnung des Fettes.

Das  Leichtbenzin-Öl-Gemisch, der Chemiker spricht von der "Miscella", wird  destilliert. Übrig bleibt ein Öl, das so nicht für unsere Erä¤hrung  geeignet ist. Deshalb müssen solche Öle raffiniert werden, das bedeutet: entlecithinieren, entschleimen, entsäuern, bleichen und auch noch  desodorieren. All das dient dem Zweck, möglichst sämtliche Begleitstoffe des Öls zu entfernen, weil sie irgendwie stören. Entweder sie schmecken schlecht oder sie sind bei der weiteren Verarbeitung, überwiegend zu Margarine, technisch hinderlich.

Die  Entlecithinierung, erforderlich vor allem bei Soja- und Rapsöl, ist denkbar einfach. Durch Zugabe von Wasser lässt sich der Großteil der Lecithine abtrennen. Später werden sie aufbereitet und als Emulgatoren beispielsweise der Margarine zugesetzt.

Während der  anschließenden Entschleimung zersetzt Phosphorsäure die restlichen  Lecithine, Wachse oder Eiweiße. Sie würden sich sonst im Laufe der Zeit  als "schleimiger" Niederschlag am Flaschenboden absetzen. Dem Öl tut diese Behandlung nicht sonderlich gut. Sie fördert die Bildung freier  Fettsäuren, die widerlich kratzig schmecken. Hier hilft das Entsäuern  durch Zugabe von Natronlauge. Die freien Fettsäuren reagieren mit  der Lauge zu Seifen, die sich als "Soapstock" absetzen.

Bleichen erfolgt durch Zusatz von Bleicherden. Diese binden vor allem Farbstoffe wie  Carotine und Chlorophyll. Der abgefilterte Rückstand landet auf der  Mülldeponie. Jetzt ist das Öl schön farblos, wie der Verbraucher es  angeblich verlangt - der Geschmack lässt aber noch zu wünschen übrig.  Außerdem müssen die letzten Reste des Lösungsmittels entfernt werden.

Da leistet die Desodorierung ganze Arbeit: 250 Grad Celsius heißer Wasserdampf reißt alle flüchtigen, riechbaren Stoffe mit sich. Nach dieser Prozedur könnte das Öl schon in den Handel gelangen.

Gewöhnlich soll  ein gutes Salatöl "kühlschrankfest" sein. Schließlich stört es den Käufer,  wenn sein Öl in der Kälte dickflüssig wird und nicht mehr richtig aus der Flasche läuft. Sogar das dünnflüssige Sojaöl kann betroffen sein. Es enthält bisweilen etwas Linolensäure, die seine Haltbarkeit stark  einschränkt. Deshalb wird das Öl auch schon mal wie Margarine teilgehärtet, um es zu stabilisieren. Das schränkt aber die Kühlschranktauglichkeit ein. Infolgedessen werden die entstandenen höherschmelzenden Anteile wieder  entfernt. Das Verfahren heißt "Winterisierung". Das Öl wird gekühlt und  die festen Bestandteile abzentrifugiert. Ein Zusatz von Lösemitteln erleichtert das Ausflocken der störenden Fettbestandteile.

Kaltgepresste  unraffinierte Öle sind auf dem Markt eine große Ausnahme. Da der deutsche Gesetzgeber den Begriff "kaltgepresst" nicht präzise definiert hat, werden viele der so genannten "kaltgepressten" Öle bei Temperaturen von über  60 Grad Celsius gewonnen. Anschließend erfolgt nicht selten eine Teilraffination, um durch schonendes Dämpfen unangenehme Geschmacksnoten  zu entfernen. Nach dem geltenden Recht dürfen solche Öle als "unraffiniert" angeboten werden.

Kaltgepresste Öle  schmecken weder ranzig noch bitter, noch haben sie einen brandigen  Nachgeschmack. Gewöhnlich zeichnet sie eine saubere, typische, aromatische  aber nicht penetrante Note nach der Ölfrucht aus. Ausnahmen sind Mandelöl (schmeckt nach einem Hauch Mandeln), Rapsöl, Senföl und Leinöl (schmecken intensiv).

Vielfach wird vor  dem Erhitzen kaltgepresster Öle gewarnt, weil sich dabei gefährliche  Zersetzungsprodukte bilden sollen wie etwa das Acrolein. Würde das der  Wahrheit entsprechen, so wären vor allem raffinierte Öle tabu, schließlich  sind sie nicht selten Herstellungstemperaturen von über 200 Grad Celsius ausgesetzt. Schädliche Stoffe bilden sich, wenn die Öle anfangen zu  rauchen oder zu schwelen, zum Beispiel wenn man wegen eines Telefonanrufes  vergaß, die Herdplatte abzustellen - nicht aber bei üblicher Verwendung in Topf oder Pfanne. Lediglich Leinöl und Rapsöl taugen nicht zum Braten.

Viel Aufwand also, um der Natur ein Schnippchen zu schlagen und auch den letzten Rest von wertvollen Bestandteilen wie zum Beispiel Vitaminen oder anderer, der Gesundheit zuträglicher Inhaltsstoffe zu entfernen um ein reines, klares,  kühlschrankfestes und ultrahocherhitzbares Speisefett zu bekommen. Damit  die Hersteller dann behaupten können, dass ihr Öl gesund sei, werden  teilweise wieder künstlich Vitamine zugesetzt.

Wer es aber  natürlich mag, der sollte die raffinierten Speiseöle aus seiner Küche verbannen.

“Chefköche nehmen  Biskin!” hieß es vor Jahren in der Fernsehwerbung. Wir wissen von einer Hotelkette in Berlin, die zum Kochen, Braten, Backen ausschließlich Olivenöl empfehlen: Tun Sie es auch, dann leben Sie mit Sicherheit gesünder.