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Wirkung
Pektinase (andere Bezeichnung: Polygalacturonase) ist der Oberbegriff für eine Reihe von Enzymen, welche die Eigenschaft besitzen, Pektine abzubauen oder umzuwandeln. Pektin ist eine Fasersubstanz
und stabilisiert die Zellwände pflanzlicher Zellen.
Verwendung
Pektinasen, oft in Kombination mit weiteren Enzymen, werden eingesetzt:
vor allem bei der Herstellung von Fruchtsäften und Gemüsesäften, um die Saftausbeute zu erhöhen.Besonders bei Beeren verbessern Pektinasen die Extraktion von Farb- und Aromastoffen. In
einigen Fällen klären sie naturtrübe Säfte. Bei Beeren, Südfrüchten, Äpfel und Birnen sind Pektinase-Zusätze allgemein üblich zur Herstellung von Konzentraten aus Obst oder Gemüse (schonend erwärmte Masse aus rohen Pflanzen oder Pflanzenteilen), etwa bei Tomaten, Zwiebeln, Möhren, Paprika, Sellerie, aber auch
Pflaumen, Sanddorn, Hagebutte bei der Gewinnung von Farbextrakten und färbenden Lebensmitteln aus pflanzlichen Rohstoffen bei der Gewinnung von hochkonzentrierten Zitrusaromen aus den Schalen von Zitrusfrüchten beim "enzymatischen Schälen" von Früchten, um frische, geschälte Früchte (etwa in Fruchtsalaten) anbieten zu können bei der Weinherstellung: Pektinasen unterstützen die Klärung des frisch gepressten Mosts und verbessern seine Konsistenz. Der Wein wird dünnflüssiger.
Gentechnik
Pektinasen werden überwiegend durch Fermentation mit Pilzkulturen gewonnen (Aspergillus-,Penicillium und Trichoderma-Arten).
Mehrere Enzyme aus der Gruppe der Pektinasen (Polygalacturonase, Pektinlyase) werden mit gentechnisch veränderten Schimmelpilzen (Aspergillus, Trichoderma) gewonnen. Die
Pektatlyase kann mit gentechnisch veränderten Bakterien (Bacillus) hergestellt werden. Verschiedene Pektineterasen (Enzyme, die Pektine modifizieren) werden mit gentechnisch veränderten Schimmelpilzen hergestellt. Diese können in verschiedenen Pektinasepräparaten enthalten sein.
In der Schweiz sind 1997 Zulassungsanträge für vier verschiedene Enzyme aus der Gruppe der Pektinasen eingereicht worden, die mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden.
Eine Genehmigung ist in der Schweiz bislang nicht erteilt worden. Es ist jedoch davon auszugehen, dass diese Enzyme in anderen Ländern kommerziell angewandt werden.
Kennzeichnung Lebensmittel. Lebensmittel-Enzyme gelten nicht als Zutat und werden nicht auf der Zutatenliste aufgeführt. Eine Kennzeichnung im Hinblick auf die Herstellung mit gv-Mikroorganismen ist
daher nicht vorgesehen.
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